Nous l’avons vu dans des billets précédents, les fruits et légumes sont riches en vitamines, sources de bienfaits pour l’organisme. Encore faut-il ne les gâcher pas par une conservation ou une cuisson inadaptée.
Tout d’abord un petit rappel, les vitamines se divisent en deux groupes :

Les vitamines hydrosolubles, qui sont solubles dans l’eau. Il s’agit des vitamines du groupe B, et des vitamines C et PP. Elles ne sont pas nuisibles si elles sont absorbées en trop grandes quantités, car elles sont éliminées par les urines.
Les vitamines liposolubles, qui sont solubles dans les graisses. Il s’agit des vitamines A, D, E, K. elles sont stockées dans les graisses de l’organisme et notamment dans le foie, ce qui peut entrainer des risques de surdosage qui peuvent être dangereux pour l‘organisme à long terme. Pour cette raison, il n’est pas souhaitable de prendre des compléments alimentaires sans l‘avis de votre pharmacien ou de votre médecin.
Les vitamines hydrosolubles sont particulièrement sensibles à l’air (l’oxygène), la lumière, la chaleur et le trempage dans l’eau. Aussi est-il nécessaire de respecter certaines règles de préserver la quantité de vitamines dans les fruits et légumes.

Première règle : choisir des fruits et des légumes de saison, bien murs :
Si on n’a pas la chance d’avoir un jardin et quelques arbres fruitiers, il est important d’acheter des légumes et des fruits de saison, si possible localement, et les plus frais possibles. Entre le moment où ils sont récoltés et celui où nous les consommons, les fruits et légumes perdent leur teneur en vitamines.La notion de produit frais peut être trompeuse, un fruit tout juste cueilli n’a rien à voir avec un fruit qui aurait beaucoup transité, exposé à la lumière et la chaleur. Pour cela, préférez les marchés ou les halles, les petits producteurs locaux, ou allez de temps en temps, cueillir avec vos enfants les fruits dans nos vergers creusois. En ce moment, la saison des myrtilles commence, (Verger des baies bleues), fin septembre, ce sera celle des pommes (Verger du Chauchet). Vous pouvez déguster les fruits sur place et vous verrez les prix sont très intéressants. Vous trouverez les adresses sur mon site (Mes bonnes adresses). Si vous connaissez d’autres vergers, n’hésitez pas à me contacter, je les ferais connaitre. Si vous n’avez pas prévu de les cuisiner ou de réaliser des conserves ou de les congeler, n’achetez que des petites quantités.

Deuxième règle : le stockage : La teneur en vitamines des fruits et légumes diminue après la récolte. Aussi le stockage est très important. Savez-vous qu’en 48 h la plus part des aliments perdent la moitié de leur vitamine C ? Stockez les fruits et légumes pas plus de trois ou quatre jours. N’entreposez pas les légumes frais à l’air dans la cuisine, mais plutôt au réfrigérateur ou mieux encore dans un endroit frais et sombre (cave ou garde- manger).Les épinards perdent par exemple un tiers de leurs vitamines au bout de 2 jours au réfrigérateur, et à température ambiante, cette déperdition passe à 80 %. Gardez les  fruits au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave et à l’abri de la lumière,   (à l’exception des agrumes qui sont protégées par leur épaisse peau). Le mieux reste encore de consommer les légumes le jour même où vous les achetez.                                 C’est à ce moment-là qu’ils ont une teneur en vitamines la plus élevée.

Troisième règle : la préparation : Les vitamines sont contenues essentiellement sous la peau et dans la peau des végétaux. N’hésitez donc pas à manger la peau, en prenant soin de bien laver. Si vous devez les éplucher, utiliser un économe afin de couper le moins de peau possible. Découpez, mixez, pressez ou centrifugez les fruits et légumes juste avant leur consommation. Les fruits et légumes, coupés très fins ont une plus grande déperdition en vitamines, du fait de l’augmentation de la surface de contact avec la lumière et l’oxygène. Après pressage d‘une orange, il est fortement conseillé de consommer le jus dans le quart d’heure qui suit pour bénéficier d’un maximum de vitamines.Si vous ne pouvez pas préparer immédiatement les légumes : blanchissez-les quelques secondes dans un peu d’eau bouillante. La déperdition en vitamines est ainsi interrompue et vous pouvez ensuite les congeler.

Autrement, préférez les surgelés et les conserves !!

Si vous n’avez pas beaucoup de temps pour cuisiner, consommez alors des fruits ou des légumes en conserves ou surgelés. La qualité organoleptique sera inférieure, mais la teneur en vitamines sera équivalente, voire supérieure. Les industriels ont l’autorisation d’ajouter de l’acide ascorbique (vitamine C) dont les propriétés anti-oxydantes ont pour effet de ralentir la dégradation des aliments. D’autre part, les conserves et les surgelés sont réalisés 5 heures après la récolte alors que les légumes frais sont consommés souvent plusieurs jours après la récolte. Les boites en fer blanc gardent mieux la vitamine C car celle ci est sensible à la lumière. La vitamine C est conservée à 90 à 100% dans les jus de fruits et les fruits, à 50 % dans les légumes, ce qui fait que cette perte est inférieure à celle des légumes frais entreposés plusieurs jours.
Les vitamines liposolubles ont une concentration pratiquement inchangée par la chaleur, par contre du fait de leur sensibilité à la lumière elles se conservent moins bien dans les conserves en bocaux de verre. La vitamine B1 thermosensible est en partie détruite, l’acide folique résiste mieux. Les conserves en bocaux, qui paraissent des produits de luxe sont en fait déficientes en vitamines. Il est important de les stocker à l’abri de la lumière.Donc, faites des provisions de vitamines pour cet hiver en toute connaissance de cause !!!

 

 

Pin It on Pinterest

Share This