
Je vous souhaite à tous une bonne et heureuse année 2012, pleine de bonheur, succès, santé !! Que cette nouvelle année vous apporte tout ce que vous désirez !!
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samedi, décembre 31 2011
Par Françoise Guittard le samedi, décembre 31 2011, 19:25 - Actualité

Je vous souhaite à tous une bonne et heureuse année 2012, pleine de bonheur, succès, santé !! Que cette nouvelle année vous apporte tout ce que vous désirez !!
samedi, décembre 24 2011
Par Françoise Guittard le samedi, décembre 24 2011, 19:23 - Actualité
Joyeux Noël à tous et à toutes !! Profitez pleinement des fêtes entre famille ou entre amis, sans culpabilité mais avec un peu de modération !!
samedi, novembre 19 2011
Par Françoise Guittard le samedi, novembre 19 2011, 17:57 - Annonce
A partir de début Décembre, j'ouvre un cabinet secondaire à Auzances : Pharmacie Watelet - 27, Rue de la Mairie
23700 Auzancessamedi, octobre 29 2011
Par Françoise Guittard le samedi, octobre 29 2011, 16:35 - Santé
A l’approche d’Halloween, découvrez le potimarron, qui est très différent de la traditionnelle citrouille.
Plante de la famille des cucurbitacées, le potimarron est peu calorique, 31 kcal pour 100g, car sa teneur en glucides est faible : 5,1 g pour 100g, même si son goût légèrement sucré, rappelle celui de la châtaigne. Son index glycémique, est néanmoins élevé (80) car il contient peu de fibres : 1,9 g pour 100g. Il convient donc aux diabétiques ou aux personnes en surpoids, qui souhaiteraient en consommer, de ne pas oublier d’augmenter l’apport en fibres lors du repas, afin de diminuer l’effet hyperglycémiant.
Le potimarron, par sa couleur orangée, est riche en pro-vitamine A ou béta carotène (4 240 µg / 100g), indispensable à la peau, aux tissus et à la vision. La provitamine A, est également dotée de propriétés anti-oxydantes majeures qui ont pour effet de réduire la formation des radicaux libres, et de freiner les effets de l'âge sur la membrane cellulaire, entrainant une diminution des pathologies contre le cancer et les maladies dégénératives. La provitamine A augmente également nos capacités immunitaires et diminue les risques d’arthérosclérose.
En plus de ses valeurs gustatives, le potimarron est très riche en oligo-éléments comme le phosphore, le calcium, le magnésium, le fer, le potassium, le silicium, sodium.
C'est un légume très intéressant car il peut se préparer de nombreuses façons : en potage, nature à la vapeur, en accompagnement d'autres légumes ou en dessert. Autre avantage intéressant, il cuit très vite (15 minutes).
La conservation de ce fruit légume est excellente, jusqu'au mois d’avril de l'année suivante dans une cave sèche. Plus le fruit est stocké, plus sa teneur en vitamines et en sucre augmentent, ce qui permet de conserver et de consommer des vitamines durant l’hiver !!
vendredi, octobre 21 2011
Par Françoise Guittard le vendredi, octobre 21 2011, 10:49 - Santé
Voici un article paru dans "Nutritions et Endocrinologie" de Juin 2011, sur les méfaits du régime DUKAN :

mardi, octobre 18 2011
Par Françoise Guittard le mardi, octobre 18 2011, 09:41 - Annonce
Comme chaque année l'Arboretum de la Sédelle ouvre ses portes ce week end : Le Samedi 22 Octobre 2011 et le Dimanche 23 Octobre 2011. Venez nombreux découvrir la beauté des érables au couleur de l'automne !! C'est une agréable ballade à faire en famille !!
Des conférences auront également lieu ces jours là :

mardi, septembre 20 2011
Par Françoise Guittard le mardi, septembre 20 2011, 16:30 - Annonce
N'oubliez pas la fête aux champignons à Lavaveix les Mines !! Venez nombreux :

mardi, août 30 2011
Par Françoise Guittard le mardi, août 30 2011, 16:22 - Mes recettes diététiques
Terrine de courgettes à la Ricotta
Ingrédients
pour 6 personnes
600g de courgettes
250g de ricotta
3 œufs
2 g d’agar agar
1 noix de beurre
Une pincée de sel
1. Laver et couper en morceaux de jeunes courgettes. Les cuire à la vapeur environ 15 à 20 min
2. Verser dans un saladier les courgettes précuites, les œufs, la ricotta, un peu de sel et l’agar agar. Mixez le mélange jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
3. Beurrer un moule allant au four.
4. Faire cuire au bain marie (verser de l’eau dans le lèche frites de votre four) 40 à 45 min à 180°C (th 6)
5. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir
Cette terrine se sert tiède ou froide et peu également se réaliser avec des brocolis, des choux fleurs, des haricots verts ou des carottes cuites. C’est un moyen de faire manger des légumes aux enfants. Sa richesse en protéines et en calcium est intéressante également pour les personnes âgées.
vendredi, mai 27 2011
Par Françoise Guittard le vendredi, mai 27 2011, 22:17 - Mes recettes diététiques
Pour 5 personnes
800 ml de lait demi écrémé
400 à 500g de fraises
10 biscuits roses de Reims
30g de fructose
15g d’extrait de vanille
4 g d’agar agar
1 gousse de vanille
Versez le lait demi écrémé dans une casserole, ajoutez le fructose et la demi-gousse de vanille préalablement fendue. Faites bouillir.
Pendant ce temps, mélangez l’agar agar avec un peu de lait froid. Ajoutez ce mélange quand le lait bout et faites cuire à feu doux 3 à 4 minutes en remuant.
Versez dans un moule à cake pyrex ou avec revêtement anti adhésif, une couche d’environ un centimètre du flan chaud. Versez refroidir dans le moule à cake et dans la casserole une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez les fraises : les lavez et les équeutez. Vous pouvez les couper en morceaux suivant leur taille ou non (un fruit non coupé garde mieux ses vitamines).
Versez le jus de pomme-fraise dans une assiette creuse, et passez rapidement 5 biscuits roses, après avoir enlevé le surplus de sucre glace et les essuyant et / ou les secouant.
Posez les biscuits roses sur le flan, puis déposez les fraises, puis versez le flan encore tiède sur les fraises. ( Le flan ne doit pas être trop chaud car il risque de cuire les fraises et… pas trop froid car il risque de commencer à figer).
Déposez ensuite une deuxième couche de biscuits que l’on aura imbibé comme précédemment. Déposez dessus une assiette ou un couvercle pour bien maintenir les biscuits dans le flan.
Laissez reposer au frais, 4 à 5 heures. L’idéal étant de le préparer la vieille pour le lendemain.
Démouler après avoir passé la lame d’un couteau tout le long de la paroi. Consommez de suite.
PS : Vous trouverez le jus de pomme-fraise sans sucre ajouté du Verger du Chauchet et les biscuits roses de Reims dans les Intermarché de la région.
mercredi, mai 18 2011
Par Françoise Guittard le mercredi, mai 18 2011, 15:11 - Actualité
Utopaille, le célèbre restaurant et jardin biologique de la Celle Dunoise, dont je vous avais parlé dans un billet précédent, a fait la Une de Pays Limousin, en Avril dernier.
Découvrez cet article :


La bonne nouvelle c'est que le restaurant sera de nouveau ouvert à partir de début Juin.
samedi, mai 14 2011
Par Françoise Guittard le samedi, mai 14 2011, 15:08 - Mes recettes diététiques
Voici des cookies pour les grands et les petits. Comme ils contiennent très peu de saccharose (sucre de table), du fructose, du son d’avoine et du chocolat noir. Ils ont un index glycémique bas, ils peuvent donc être consommés, toujours avec modération, par des personnes diabétiques, au sein de repas.
Cookies au chocolat et aux amandes à Index glycémique bas
Pour réaliser environ 60 gâteaux de 10 à 15g
5 œufs
160g de farine
160g d’amandes
40g de fructose
60g de chocolat noir cassé en petits morceaux (pépites)
30g de son d’avoine
1 pincée de sel
Préchauffer le four à 180°C (Th 6)
Battre les œufs, avec un peu de sel et le fructose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter progressivement la poudre d’amandes, le son d’avoine, puis la farine.
Poser une feuille de silicone sur un moule plat ou le lèche frites du four.
Déposer à l’aide d’une cuillère à café des petits paquets de pate espacés de 4 à 5 cm
Cuire au four 10 min à 15 min. Position milieu du four.
Retirez le lèche frites du four lorsque les gâteaux commencent à dorer. Décoller les gâteaux du moule à l’aide d’une spatule métallique.
Redéposer de la pâte comme précédemment…
Les gâteaux peuvent se conserver environ 1 mois dans une boite métallique à l’abri de l’humidité.
mercredi, mai 11 2011
Par Françoise Guittard le mercredi, mai 11 2011, 13:43 - Annonce
Eve
et Filip Claes, à Chambonchard dans la Creuse, produisent en agriculture biologique, des plants, des légumes et des fruits,
vendus sur les marchés, à la ferme et font partie d’une AMAP.
Qu’est ce qu’une AMAP ?
Une AMAP naît en général de la rencontre d'un groupe de consommateurs et d'un producteur prêts à entrer dans la démarche. Ils établissent entre eux un contrat pour une (on distingue en général 2 saisons de production : printemps / été et automne / hiver), selon les modalités suivantes :
Ensemble, ils définissent la diversité et la
quantité de denrées à produire pour la saison. Ces denrées peuvent être aussi
bien des fruits,
des légumes,
des oeufs,
du fromage,
de la viande...
La diversité est très importante car elle permet aux partenaires de l'AMAP de
consommer une grande variété d'aliments, d'étendre la durée de la saison, et de
limiter les risques dus aux aléas climatiques et aux éventuels problèmes
sanitaires.
Pendant la saison, et ce de
manière périodique (ex. une fois par semaine), le producteur met les produits
frais (ex. les fruits et légumes sont récoltés le matin même de la
distribution) à disposition des partenaires qui constituent leur panier. Le contenu
de ce dernier dépend des produits arrivés à maturité. Il est possible, dans une
certaine mesure, d'échanger les produits entre eux selon ses préférences.
Contrairement à la grande distribution, les consommateurs en AMAP accordent
moins d'importance à la standardisation des aliments ; tout ce qui est produit est consommé (alors
que dans l'autre cas, ce peut être jusqu'à 60 % de la récolte qui reste au
champ). Ce principe est d'une part est très valorisant pour le producteur, et
d'autre part il permet de diminuer le prix des denrées en reportant les coûts
sur la totalité de la production.
Le groupe de consommateurs et l'agriculteur se mettent également d'accord sur les méthodes agronomiques à employer. Ces dernières s'inspirent de la charte de l'agriculture paysanne et du cahier des charges de l'agriculture biologique (les producteurs possèdent souvent le logo AB). En effet, les participants à l'AMAP recherchent des aliments sains, produits dans le respect de l'Homme, de la biodiversité et du rythme de la Nature.
Les AMAP participent ainsi à la lutte
contre les pollutions et les risques de l'agriculture industrielle et favorise une gestion
responsable et partagée des biens communs.
Derniers points de discussion préparatoire au lancement de l'AMAP : le prix du panier, le lieu et l'heure de la distribution périodique.
Le prix du panier est fixé de manière équitable : il permet
au producteur de couvrir ses frais de production et de dégager un revenu
décent, tout en étant abordable par le consommateur.
Il est en général proche de celui d'un panier composé de la même manière en
grande surface, tout en ayant une qualité nutritionnelle et gustative
supérieure (dégagé du soucis de rendement et de vente, le producteur recherche la
satisfaction des consommateurs en privilégiant les variétés végétales -ou races
animales- de terroir ou anciennes reconnues pour leur qualité gustative).
Un tel prix est rendu possible du fait de l'absence de gâchis au niveau des
produits, de l'absence d'intermédiaires entre le producteur et les
consommateurs, et d'un emballage minimum voir absent.
Afin de permettre la participation de tous à l'AMAP, et notamment des consommateurs à faible revenu,
différentes possibilités de règlement existent, par exemple la mensualisation
des encaissements des chèques ou la réduction du prix du panier en échange
d'une aide à la distribution.
En achetant leur part de production à l'avance, les consommateurs garantissent
un revenu au paysan. L'AMAP participe ainsi au maintien d'une agriculture de proximité
et à la gestion de la
pression foncière.
Vente à la ferme : sur rendez-vous uniquement. Tel : 05 55 65 68 57
Marchés : toute l'année, le matin, Evaux les Bains le lundi et le samedi à partir de avril 2011
Foire bio : Combrailles à St Gervais d’Auvergnes (63)
Paniers : à la ferme le vendredi de 17h00 à 19h00 et à Montluçon le mercredi de 17h00 à 19h00

jeudi, mai 5 2011
Par Françoise Guittard le jeudi, mai 5 2011, 21:08 - Mes recettes diététiques
Charlotte au chocolat et aux poires
Pour 8 personnes
450g de poires au sirop léger (poids égoutté)
20 boudoirs
1 litre de lait demi écrémé
30g de cacao maigre sans sucre type Vanhouten
2 cuillères à soupe d’édulcorant liquide Hermesetas
2 cuillères à café d’agar agar
Faites bouillir le lait et ajoutez
l’édulcorant, puis le cacao et l’agar
agar dilués dans un peu d’eau ou de lait demi écrémé. Faites cuire 3 min en
remuant pour éviter que cela s’attache.
Égouttez les poires et gardez une partie du sirop léger.
Versez une partie du sirop léger dans une assiette creuse et passez rapidement les biscuits un à un, en les retournant dans le sirop en prenant soin de faire tomber une partie du sucre glace.
Tapissez au fur et à mesure le moule à charlotte (fond et coté).
Coupez les poires en petits morceaux, et les ajouter au cacao, avant que le mélange ne refroidisse.
Versez le mélange lait cacao + poires encore chaud entre les biscuits.
Laissez refroidir une journée au réfrigérateur.
Démoulez le lendemain sur une assiette et décorez comme vous le souhaitez avec un peu de cacao et des morceaux de poires que l’on aura gardé à cet effet.
Servez frais.
Remarque : Cette recette légère et faiblement sucrée peut convenir également à des diabétiques, dont la glycémie est régulée, à la fin d’un repas
vendredi, avril 15 2011
Par Françoise Guittard le vendredi, avril 15 2011, 22:40 - Santé
Le fructose est un glucide simple (sucre)
d’origine naturelle que l’on trouve en abondance dans les fruits et le miel ou
le sirop d’agave .
Il est 100% naturel, sans conservateur, sans colorant et sans arôme artificiel. De plus, il est doté d’un haut pouvoir sucrant (30% supérieur à celui du saccharose). Il possède donc un goût très sucré.
Pourtant, c’est un sucre à index glycémique bas. Il est donc recommandé aux diabétiques ou aux personnes voulant perdre du poids ou aux sportifs d’endurance, car il ne fait pas intervenir d’insuline pour son absorption. Il n’a donc pas d’action directe sur la glycémie.
Néanmoins,si vous faites attention à votre poids, n’oubliez pas qu’ilapporte autant de calories que le sucre de table, 4 kilocalories par gramme. mais vu qu'il possède un pouvoir sucrant plus élevé, on aura le même goût sucré avec une quantité plus faible et donc moins de calories au final.
On le trouve à l’état de sucre cristallisé dans les magasins bio et diététiques. On peut l’utiliser pour réaliser des entremets et des gâteaux, notamment pour les personnes diabétiques.
En revanche, il favorise la synthèse d’acides gras
dans le foie. Aussi n’en abusez pas, limitez
votre consommation à moins de 50g / jour, car en excès, il se transforme
facilement en triglycérides,
augmentant le taux de triglycérides sanguin.
Une consommation régulière et importante de fructose a
également pour effet d'abaisser la concentration plasmatique de leptine (hormone anorexigène,
c'est-à-dire qui inhibe la prise alimentaire) et d'augmenter celle de ghréline (hormone orexigène, qui
stimule la prise alimentaire). Le fructose n'a pas d'effet sur la sensation de
faim. Mais une prise alimentaire de fructose a tendance, chez les sujets
restreints, à augmenter la prise alimentaire le lendemain, donc à consommer
avec modération !!
samedi, mars 26 2011
Par Françoise Guittard le samedi, mars 26 2011, 21:40 - Mes recettes diététiques
Velouté aux
fanes de radis
Pour 4 personnes
150g pommes de terre
100g de fromage blanc à 3% de MG
4 bouquets de fanes
de radis
1 cube de bouillon de légumes
Sel et poivre
Émincez grossièrement
les fanes de radis
Faites-les cuire dans une cocotte minute remplie d'eau bouillante avec le
bouillon cube
Ajoutez les pommes
de terre pelées et coupées en morceaux
Salez et poivrez
Laissez cuire 15 à 20 minutes
Ajoutez le fromage
frais et mixez le tout
Servez le potage
bien chaud.
Remarque : Un potage en début de repas a un effet coupe faim et permet de s’hydrater surtout qu’en on a oublié toute la journée de boire !!
samedi, mars 19 2011
Par Françoise Guittard le samedi, mars 19 2011, 17:13 - Actualité
Les premiers
jours du printemps, nous apportent les premiers légumes tendres et frais … et
le radis rose, croquant et juteux en fait partie !! Ce petit légume qui ne
paye pas de mine, et pourtant plein de bienfaits :
C’est un légume racine, qui est vraiment très peu calorique : à peine 15 kcalories aux 100 g, ce qui les place parmi les aliments les moins énergétiques
Il est essentiellement constitué de glucides
(2,5 à 3,5 g aux 100 g) qui apportent l’essentiel des calories. Des glucides
constitués en majorité par des sucres simples (glucose et fructose).
Il se gorge sous la terre d'une quantité remarquable de minéraux et d'oligo-éléments. Avec notamment 243 mg/100 g de potassium qui facilite la diurèse (il est naturellement pauvre en sodium, ce qui accentue un effet de drainage) et 20 mg/100 g de calcium, (avec un rapport calcium/phosphore supérieur à 1, ce qui favorise la bonne assimilation du calcium), il permet donc de reminéraliser l'organisme très efficacement.
Il fait partie de la famille des crucifères, au même titre que le navet et le chou, il est donc aussi riche en soufre, sous forme de glucosinolates, qui donnent naissance à des sénevols ayant une action anti-microbienne...De nombreuses études s'intéressent de près aux cruciféres dont certains composés ont une action antioxydante et de préventive sur le cancer, notamment de l'estomac et du colon.
Le radis rose, comme son
cousin, le radis noir est bénéfique pour le foie : il augmente la
production de bile par le foie (effet cholérétique), ce qui le décongestionne
et le désintoxique. Il améliore le fonctionnement de la vésicule biliaire, en
favorisant l'évacuation de la bille vers le duodénum (effet cholagogue).
l
apporte également du fer (accompagné
de cuivre, qui améliore sa bonne utilisation par l’organisme), du zinc, du fluor, des traces d’iode, de
sélénium... Tout est bon dans le radis, même les fanes qui sont une excellente source de
provitamine A, antioxydante, et de vitamine B9 ou acide folique, ainsi que de vitamine C et de fer. Un vrai
concentré de tonus dont il serait dommage de ne pas profiter... en soupe ou en
salade (lorsqu’elles sont très jeunes). Cette petite racine fournit beaucoup
de fibres (1,5 g/100 g). Sa richesse en
cellulose le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit
intestinal. Il se
consomme généralement cru, à
la "croque-au-sel", ou avec du pain et du beurre que l’on peut
remplacer avantageusement par un fromage frais, tout aussi délicieux et tellement moins
calorique !
On peut également le
consommer cuit
(comme le navet), avec du persil et un peu d’huile d’olive, en garniture de
viandes et de poissons. Il s'incorpore également très bien à une poêlée de
légumes croquants.
Le radis constitue également une bonne source de vitamine C puisqu’il en apporte en moyenne 23 mg aux 100 g (un taux non
négligeable, au regard du besoin quotidien, estimé de 80 mg pour l’adulte. Cet apport est d'autant mieux préservé que le radis
est, la plupart du temps, consommé cru, (il n’y a pas de perte due à la cuisson).
samedi, février 26 2011
Par Françoise Guittard le samedi, février 26 2011, 21:50 - Mes recettes diététiques
En cette saison où le froid se poursuit et où les légumes commencent à devenir plus rares, voici une recette idéale :
Chili con carne léger
Pour 2 personnes
400g de tomates au naturel (conserve ) ou un coulis de tomates maison
200g de viande de bœuf hachée à 5% MG
160g d’haricots rouges
2 gros oignons
2 gousses d’ail
Tabasco
1 cs d’huile d’olive
Epices mexicaines
Sel, poivre
Faites tremper la vieille les haricots rouges dans un grand saladier, plein d’eau (les haricots doivent être recouverts largement). Laissez tremper toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez et rincez les haricots rouges. Faites les cuire à la cocotte minute avec le même volume d’eau froide 1 h à 1h30.
Hachez finement l’oignon et l’ail, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, dans une cocotte anti adhésive.
Ajoutez la viande hachée émiettée, les épices, le tabasco (suivant gout) et faites revenir en remuant constamment.
Mixez les tomates et leur jus.
Baissez le feu, ajoutez
les tomates mixées et les haricots rouges égouttés.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 min en surveillant.
Salez, poivrez et rectifiez assaisonnement suivant goût
Remarque : Si vous avez peu de temps pour cuisiner, réalisez cette recette avec des haricots rouges au naturel que vous aurez égouttés et rincés à l’eau froide.
samedi, février 12 2011
Par Françoise Guittard le samedi, février 12 2011, 14:35 - Actualité
Le
sirop d'agave est un
sucre naturel extrait de la sève d'un cactus mexicain qui permet également la
fabrication de la téquila. Les Aztèques le surnommaient "eau de miel",
car son goût est doux et sucré à la fois.
Ce sirop a un pouvoir sucrant 40% plus élevé que celui du sucre ce qui permet d’en consommer moins. Il est également un peu moins calorique 303 kcal / 100g. Comme il est riche en fructose, son index glycémique est bas (IG = 20%), 4 à 5 fois plus faible que le sucre ou le miel. Le fructose est un sucre simple qui se comporte comme un sucre complexe, d'où son importance pour les sportifs et les personnes cherchant à perdre du poids. De plus, sa métabolisation ne requiert pas d'insuline. Aussi, il peut être préconisé, dans certaines conditions et sous contrôle médical, dans les régimes pour diabétiques.
Une partie du fructose est transformée en
inuline, celle-ci agit comme une «
fibre » plutôt que comme un sucre et comme un « prébiotique » en permettant le bon développement de la
flore intestinale et une meilleure absorption
du magnésium et du calcium.
Autre avantage non
négligeable, le sirop d'agave est moins
cariogène (il entraîne moins de caries) que le sucre raffiné. Il est aussi
moins calorique que le sucre blanc.
Dans son livre « Anti cancer » David Servan-Schreiber explique que son index glycémique bas diminue la sécrétion d’insuline, hormone qui stimule la croissance des cellules voire des cellules cancérigènes.
Le sirop d’agave s’utilise dans de
très nombreuses préparations froides ou chaudes. En règle générale, 150 g de
sirop d'agave remplacent 200 g de sucre. Facile d’utilisation dans les gâteaux,
il est notamment excellent pour sucrer les yaourts, fromages blancs ou boissons
chaudes. Par ailleurs, vous pouvez aussi vous en servir pour cuisiner des
viandes ou des crevettes laquées. Dans le commerce, on le trouve dans les
rayons bio des supermarchés ou dans les magasins bio spécialisés : En Creuse : Bio
Creuse, La Vie Claire (Guéret), Ethiquete (Aubusson).
Mais le sirop d’agave reste néanmoins
un sucre… Comme tous les sucres, s’il est consommé en excès, (plus d’une
cuiller à soupe par jour), car il peut entrainer une prise de poids importante et une hypertriglycéridemie.
Comme pour le chocolat noir (qui fait grossir s'il est consommé en excès), il faut le consommer en modération
vendredi, février 11 2011
Par Françoise Guittard le vendredi, février 11 2011, 20:55 - Actualité
Dans la famille des légumes secs appelés aussi légumineuses, on trouve les haricots
blancs ou rouges, les pois
cassés, les pois chiches, les lentilles, le soja… Mais, qui aime aujourd’hui les légumes secs ? Même si aujourd'hui il n'y a plus de cailloux
dans les lentilles, ni de charançons dans les haricots blancs, après les
privations de la dernière guerre et les vieux souvenirs de cantine, les légumes
secs n’ont pas la cote auprès des enfants comme des plus âgés. Pourtant
leurs bienfaits sont nombreux :
Tout comme les céréales, les légumes secs font partie de la famille des féculents, car ils sont riches en glucides complexes (45 à 50 %). Leur index glycémique est d'autant plus bas que les légumineuses sont très riches en fibres. Cela leur confère un intérêt non négligeable dans le contrôle du poids chez les personnes en surpoids et pour le contrôle de la glycémie chez les diabétiques.
Les légumes secs sont également riches en protéines environ 20 %, et pauvres en lipides (graisse). Le taux de protéine est légèrement
inférieur à celui de la viande, mais tous les acides aminés essentiels
n'entrent pas dans la composition. Leur valeur biologique est diminuée par le
manque d’un acide aminé essentiel : la
méthionine. Mais ce facteur limitant est compensé si on associe aux légumes
secs des céréales, car le facteur limitant des céréales est la lysine (dont les légumineuses sont très
bien pourvues). Comme les acides aminés essentiels manquants dans l'un sont
présents dans l'autre, l'ensemble forme donc des protéines d'aussi bonne
qualité que les protéines d'origine animale, d'où l'intérêt de faire des associations du genre
« céréales-légumineuses » dans les régimes végétariens.Aussi, de nombreux peuples ont su tirer bénéfice de
l'association légumineuses céréales : les haricots rouges et le maïs en
Amérique latine, le soja et le riz en Asie, la semoule et les pois chiches dans
le couscous de l'Afrique du Nord.
La mauvaise réputation des légumineuses vient de
leurs fibres car leur digestibilité
est parfois difficile pour des intestins fragiles et aussi source de ballonnements et de flatulences. Ces
fibres sont composées essentiellement de
cellulose et de lignine, qui sont des
fibres dures, insolubles. Elles ont la capacité d'absorber une grande quantité
d'eau (3 à 25 g d'eau par gramme de fibre),
augmentant le poids et le volume des selles et facilitant ainsi le
transit intestinal. A long terme, ces fibres jouent un rôle préventif contre les pathologies du côlon (dont le cancer).
Elles ont aussi une action positive sur les lipides
sanguins car elles diminuent
l’absorption des graisses et notamment du cholestérol.
Pour faciliter leur digestion, il y a
quelques astuces à connaître.Tout d'abord, toutes
les légumes secs n'ont pas des fibres aussi dures les unes que les autres. Les
lentilles, par exemple, sont les plus digestes du fait d'une faible teneur en
cellulose. Les pois cassés en ont peu également. La digestibilité est également
liée à l'épaisseur de la peau. Dans l'ordre, petits pois, pois cassés, soja,
lentilles, haricots secs, fèves et pois chiches ont une peau de plus en plus
épaisse. Par ailleurs, la façon de préparer les légumes secs contribue également
à une meilleure digestibilité. Pour les haricots, les fèves ou les pois
chiches, s'ils sont secs, il faut les
faire tremper au moins une nuit, en
les gardant au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante, pour que
leurs peaux ramollissent.N’oubliez pas de
jeter l’eau de trempage : elle contient des sucres fermentescibles, et faites
cuire par la suite les légumineuses dans une eau fraîche. Si vous utilisez des
légumineuses en conserve, jetez l'eau de trempage avant de bien les rincer. Il
est également recommandé de ne saler
qu’en fin de cuisson, car le sel fait durcir les enveloppes de cellulose.Prolongez la cuisson si nécessaire : les
légumineuses doivent s’écraser facilement à la fourchette. On peut également
les cuisiner sous forme moulinée ou hachée, les fibres sont alors fragmentées,
donc plus digestes.
Le soja a la propriété particulière de contenir des isoflavones. Ces isoflavones sont des
substances bioactives agissant comme des
œstrogènes. Les propriétés anti oxydantes des isoflavones préviendraient le cancer du sein, de l’utérus, de la prostate
et du côlon, en inhibant la croissance des cellules cancéreuses.
Les légumes secs sont également des aliments bon marché, tout en apportant d’avantage d'éléments minéraux que la viande. Alors pourquoi s’en priver ?
lundi, février 7 2011
Par Françoise Guittard le lundi, février 7 2011, 16:18 - Actualité
Depuis 2010, je suis adhérente au réseau Diablim, ce qui me permet de bénéficier régulièrement d’informations sur le diabète et de pouvoir proposer 2 consultations diététiques gratuites à tous patients diabétiques adressés par un médecin du réseau.
DIABLIM est
le réseau de soins regroupant des professionnels de santé (Diététiciens,
Infirmiers, Médecins Généralistes, Diabétologues, Podologues, ...) impliqués
dans la prise en charge du patient diabétique de type 2 sur la région du
Limousin.
Les objectifs du réseau sont :
Pour plus amples renseignements, vous pouvez contacter le réseau :
DIABLIM
Avenue du Cluzeau
87170 ISLE
05 55 50 02 16
05 55 05 03 68
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